Lactofermentation...

 

Dossier pris sur le site : http://www.nicrunicuit.com/ …..de Marie-Claire FREDERIC

 

 

 

 

Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c'est possible ?

 

Il faut ajouter aussi : qui ont encore plus de vitamines que les légumes frais... Oui, c'est possible et c'est même très bon. Oubliez tout ce que vous avez appris et redécouvrez ce procédé simple comme un jeu d'enfant, connu depuis au moins dix mille ans : la lacto-fermentation.

 

 

 

Et c'est joli, sur une étagère de la cuisine. Oui, cela se conserve même à température ambiante.
De gauche à droite rangée du fond : ketchup posé sur un pot de choucroute, haricots verts à la sarriette, kimchi, tomates cerises.
Rangée du milieu : radis au basilic, cornichons aux aromates, chou-rave aux graines de moutarde.
Devant : piments rouges et verts.

 

Comment est-ce possible ?
La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, excusez du peu, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien les plonger dans une saumure, en l'absence d'air. Il se produit alors une fermentation, c'est à dire une activité microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l'acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. Dès le départ, Leuconostoc mesenteroides commence  à travailler, puis d'autres bactéries lactiques, comme par exemple Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, prennent le relais. L'acide lactique produit inhibe complètement tous les micro organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d'un moment, la teneur en acide atteint un certain niveau, le milieu s'équilibre, et la fermentation s'arrête d'elle-même. A ce stade, la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante.

 

Des aliments délicieux, économiques et aussi très bons pour la santé
Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour la vitamine C et celles du groupe B, PP et K. La fermentation améliore la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme. Elle diminue la teneur en nitrates des légumes. Elle dégrade en partie les pesticides qui peuvent être présents dans les végétaux. Elle crée des substances antibiotiques qui luttent contre les microbes pathogènes. Elle renforce  aussi l'efficacité de notre système immunitaire.

 

On cite toujours l'exemple des marins du capitaine Cook qui, pendant un an de voyage, furent exempt du scorbut grâce aux tonneaux de choucroute embarqués à bord. Les bactéries lactiques sont très bénéfiques pour notre organisme : ce sont les fameux "probiotiques" que les laboratoires pharmaceutiques et l'agro-industrie vous vendent à prix d'or soit en gélules ou sous forme de lait épaissi et sucré dans des pots en plastique. Alors arrêtez l'actimachin et le bifidotruc, mangez tout simplement des aliments lacto-fermentés, non seulement vous vous régalerez, vous ferez des économies, et vous passerez l'hiver aussi bien, sinon mieux car vous aurez évité de vous gaver de sucre et d'arômes artificiels dont ces produits industriels sont truffés !

 

Quels sont ces aliments ?
La choucroute est lacto-fermentée, les cornichons dits "malossols" le sont aussi, ainsi que les pickles : olives, câpres... Le terme anglais pickle par lequel on les désigne vient du néerlandais pekel, qui signifie  "saumure". Les achards indiens, les encurtidos espagnols, le kimchi coréen et les tsukemonos japonais sont des lacto-fermentations. Aujourd'hui, pour aller plus vite, on fabrique la plupart des pickles et des cornichons au vinaigre, mais autrefois, c'était la lacto-fermentation qui leur donnait leur si délicieuse acidité, pas le vinaigre (qui est, au passage, aussi un produit fermenté). De même la fameuse soupe polonaise ou russe appelée bortsch, à la saveur aigre-douce, dans la quelle on met des betteraves et du vinaigre, était autrefois à base de betteraves lacto-fermentées, et on n'avait donc pas besoin de rajouter le vinaigre pour donner l'acidité.

 

La viande salée en saumure, comme le jambon, lard, kassler et autres palettes demi-sel sont également des lacto-fermentations. C'est aussi la fermentation lactique qui produit les sauces de poissons de type nuoc mam, les anchois au sel, le saumon fumé (qui est salé avant d'être fumé) le caviar, la poutargue et les harengs saurs...

 

On peut lacto-fermenter n'importe quel légume : le chou et les cornichons, évidemment, mais aussi les haricots verts, les carottes, les poivrons, les tomates, les courges et courgettes, les aubergines, les concombres, les navets, les radis, le céleri, les herbes aromatiques ; mais aussi des fruits : le melon comme en Turquie, les prunes comme au Japon, les cerises en Europe centrale, les pommes et les poires... enfin pratiquement tous les végétaux comestibles. C'est très facile à faire, ça ne demande aucune énergie : pas besoin de chauffer pour stériliser, pas besoin de frigo ou de congélateur. Il faut juste avoir du sel et un récipient propre.

 

Est-ce dangereux ?
On peut rater des conserves appertisées, et c'est même très dangereux, voire mortel si la toxine botulique fait son apparition. Un aliment congelé peut aussi devenir dangereux si le congélateur tombe en panne et repart inopinément. Mais la lacto-fermentation est absolument sûre à 100 % ! On ne connait pas un seul cas au monde, présent ou passé, de maladie ou de décès dû à l'absorption d'un aliment lacto-fermenté. C'est facile : si jamais la fermentation ne se passait pas correctement, ou si elle n'avait pas lieu, l'aliment prendrait alors une couleur bizarre, un aspect immonde et surtout une odeur et une saveur absolument repoussantes, ce qui fait qu'aucun être humain n'aurait l'idée de le manger. Il n'est pas possible de se tromper.

 

Donc je résume : teneur en éléments nutritifs augmentée, sécurité alimentaire absolue, aucun besoin d'énergie pour le mettre en œuvre. Quels autres moyens de conservatio en font autant ? Ni l'appertisation, ni la congélation ne peuvent rivaliser avec ça. Non seulement ça n'a jamais empoisonné personne, mais en plus ça a sauvé des populations de la maladie et de la famine.

 

Il faut habiter à la campagne ?
Autrefois on faisait les conserves lacto-fermentées dans de grandes jarres, qu'on gardait à la cave pour tout l'hiver. On prélevait au fur et à mesure les quantités dont on avait besoin. Aujourd'hui, les conditions de vie ont changé, et si on habite en ville dans un appartement, on peut très bien les faire dans des bocaux en verre à fermeture mécanique et à joint caoutchouc, type Le Parfait. Au lieu de prélever dans une grande jarre, on ouvre un bocal quand on en a besoin. C'est d'une réalisation tellement enfantine que je me demande bien pourquoi cela a disparu.

 

Comment on fait ?
Il faut avoir des bocaux, des légumes frais, du sel, de l'eau et... environ 15 minutes. Vous pensez pourvoir réunir tout ça ? Alors je vous expliquerai tout en détail dans de prochains billets. Vous les trouverez en cliquant dans le menu en haut de la page.

 

 

 

  

 

07 avril 2014

 

Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ?

 

Vous voulez vous lancer dans la lactofermentation, et vous ne savez pas dans quels récipients le faire ? Je reçois beaucoup de courrier me posant des questions sur les contenants. Ou alors des messages de gens qui échouent parce qu'ils n'emploient pas les récipients à bon escient et appellent à l'aide. Voici un petit récapitulatif de ce qu'il est possible d'utiliser avec les avantages et les inconvénients.

 

Les bocaux à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique :
C'est ceux que vous voyez sur la photo ci-dessus, les Le Parfait, ou les Fido. (Je précise que je ne suis pas payée ni sponsorisée d'une quelconque manière pour leur faire de la publicité). Selon moi ils portent bien leur nom, c'est que qui est le plus pratique, le plus simple, le plus facile, le plus adapté lorsqu'on traite des petites quantités. Je n'ai jamais, jamais eu un seul pot dont la fermentation s'est mal passé.

 

Il en existe de plusieurs tailles. Ces bocaux sont conçus pour résister à une pression extérieure : l'air n'entre pas. Mais la pression intérieure causée par la fermentation est suffisante pour permettre au gaz de s'échapper, sans qu'on ait besoin de soulager la pression en ouvrant de temps en temps le couvercle. Le gaz en question, qui est en majorité du gaz carbonique, prend la place de l'air qui reste entre le niveau des légumes et le couvercle. L'anaérobie est donc parfaite. Si l'on dispose de caoutchouc neufs au départ, il n'est pas indispensable de les changer à chaque utilisation. Comme on ne les fait jamais bouillir, ils ne s'abiment pas, et suffisent à faire l'effet valve qu'on leur demande.

 

Avec ces bocaux, c'est simple : on les remplit, on ferme et on n'a plus à s'en occuper.

 

Les bocaux à couvercle métallique à vis, type bocaux de confiture, ou bocaux Mason :
On me pose souvent la question si on peut utiliser des bocaux à vis comme les bocaux de confiture du type "bonne maman". Ou bien ceux du type que les anglo-saxons appellent bocaux Mason. Ça ressemble à la photo ci-dessous à gauche, et se ferme avec une rondelle métallique qui se colle par un effet ventouse dû au vide créé à l'intérieur lors du refroidissement après l'appertisation, et au dessus on place un couvercle à vis, métallique aussi. Parfois ce couvercle est constitué d'une bague. Mais après enquête, il s'avère que oui, on peut.  Avec certaines précautuons.

 

Il faut bien faire attention au couvercle métallique qui peut se corroder à cause de l'acidité de la conserve. Il faut vérifier que le vernis intérieur soit en bon état : si c'est rayé, le couvercle va rouiller. Si le couvercle est en plastique et ferme bien, ça peut convenir, avec les réserves suivantes :

 

   

 

Avec ce type de bocaux, il est indispensable de soulager la pression, sinon le bocal pourrait exploser. Il faut donc, dès que vous avez visé à fond le couvercle, le dévisser d'un quart de tour pour que la fermeture ne soit pas complètement hermétique à 100 % et que le gaz de la fermentation puisse s'échapper.

 

Mais surtout, Il faut accepter, avec ces bocaux, d'avoir des moisissures de surface : c'est pratiquement inévitable.

On peut aussi percer un trou dans le couvercle et y installer un barboteur, qui est une sorte de siphon qu'on remplit d'eau. On les trouve dans les commerces de matériel pour brasserie et vinification, sur le net ou dans la vraie vie. C'est ce qui est sur la photo ci-dessus à droite. (Le bricolage à faire est expliqué ICI, (plus bas dans la page, c'est en anglais, mais facile à comprendre. Ils le font sur un couvercle en plastique, mais c'est la même chose pour un couvercle en métal). L'inconvénient c'est qu'il faut de la place pour stocker les bocaux car on ne peut pas les empiler.

 

Les récipients ouverts sans couvercle :
On peut aussi utiliser des récipients ouverts, mais pour des fermentations de courte durée, si l'on veut manger les légumes après une semaine, par exemple.
Si on veut conserver plus longtemps, voilà comment il faut faire pour assurer l'anaérobie. Pour que les légumes restent bien immergés dans la saumure, on pose dessus une soucoupe ou une sous-tasse d'un diamètre inférieur à celui du bocal, pour pouvoir rentrer dedans. Les légumes ne flottent pas. La fermentation, puis la conservation sont assurées. On ferme le tout avec un ballon de baudruche pour que l'air ne pénètre pas à l'intérieur.

 

Pour vous faire mieux comprendre, je vous ai fait un petit dessin sommaire mais explicatif. Voilà comment cela se présente.

 

 

 

Vous voyez que les légumes sont complètement à l'abri de l'air car ils baignent dans le liquide. Le gaz de fermentation remplit le ballon en chassant l'air, le ballon fait effet de valve. S'il se gonfle trop, soulagez la pression de temps en temps en tirant sur le bord pour laisser échapper un peu de gaz.

 

Les récipients japonais à tsukemono :
Au Japon on mange quasiment à chaque repas des légumes lacto-fermentés, en accompagnement des mets principaux. Il y en a sur toutes les tables et même si on trouve des boutiques en proposant  des dizaines de variétés, il est courant de les préparer soi-même à la maison. On trouve donc dans le commerce des récipients faits pour cela, qui comportent un couvercle muni d'un ressort et d'une presse faisant l'office de la soucoupe dans mon montage ci-dessus.

 

C'est extrêmement pratique, mais hélas introuvable en France. J'ai essayé de m'en procurer sur internet mais les frais de port dépassant le prix de l'objet m'ont vite découragée.

 

 

 

 

 

Si vous allez au Japon, rapportez-en. Mais je dois dire quand même que je me méfie du plastique pour ce genre d'usage. Le verre est inerte, on est sûr qu'il ne va pas migrer dans la préparation.

 

 

 

Ce recipient japonais en verre avec son poids intégré est beau et bien conçu. N'ayant pas de couvercle hérmétique, il est  fait pour des  fermentations rapides de quelques jours, comme le sont souvent les tsukemonos japonais.

 

Les jarres en grès à couvercle à joint d'eau :
Ce type de jarre est le pot traditionnel pour faire la choucroute. Il est idéal pour traiter de plus grandes quantités de légumes. On le trouve en Alsace chez les marchands de poteries, c'est là que j'ai acheté le mien, mais aussi sur internet chez Tom Press.

 

 

 

Mais on ne fait pas que de la choucroute dans ce pot : on peut aussi y fermenter toutes les sortes de légumes, haricots verts, concombres, carottes, etc. Il en existe plusieurs tailles à partir de 5 litres. Il est vendu avec les poids en forme de demi-lunes pour appuyer sur les légumes, et le couvercle est muni d'un joint à eau, de manière à laisser sortir le gaz sans laisser entrer l'air. Autour du couvercle de la jarre se trouve une rigole, dans laquelle on verse l'eau. On pose le couvercle qui vient s'incruster dans la rigole. La fermeture est hermétique, tant qu'il y a de l'eau (il faut vérifier de temps en temps et en remettre quand l'eau s'est évaporée). La petite encoche sert à évacuer le gaz intérieur. Si elle n'existait pas, la poussée soulèverait le couvercle.

 

On place un torchon sur la surface des légumes, puis les poids en céramique vendus avec la jarre. Les légumes se trouvent immergés sous la surface de la saumure, comme dans le dessin que j'ai fait plus haut.

 

Pour prélever les légumes, on enlève les poids et le torchon, on prend la quantité dont on a besoin, soit avec les mains propres, soit avec un ustensile propre aussi. On remplace le torchon par un autre propre, on remet les poids. (Faites attention aussi à la lessive avec laquelle vous lavez le torchon, et ne mettez pas d'adoucissant, ce serait dommage que la choucroute sente le soupline). Il va inévitablement se produire des moisissures en surface, sur le torchon, après les premiers prélèvements. Elles sont normales et totalement inoffensives, si le chou est bien immergé il est à l'abri.

 

Quelque soit le récipient, si les légumes flottent dans la saumure, mettez un poids pour les maintenir immergés

 

 Le plus difficile est de se procurer une assiette assez petite pour entrer dans le bocal. Voilà ce que j'ai trouvé de très bien pour appuyer sur les légumes : c'est un anti-monte-lait de marque Pyrex, et ça rentre pile poil dans les bocaux, c'est exactement le diamètre qu'il faut et de plus c'est un peu lourd pour ne pas avoir besoin de poids supplémentaire. On en trouve dans le commerce au rayon de la vaisselle en verre, pour quelques euros pièce. Ou sur le site de la marque Pyrex (ils appellent cela "ébullison", cherchez ce mot).

 

 

 

Les couvercles de bocaux Weck conviennent aussi, choisissez-les d'un diamètre qui entre dans vos pots. Mais un sac pour congélation rempli d'eau et zippé de manière étanche, placé sur les légumes et sous le couvercle, constitue aussi un poids efficace pour les maintenir immergés.

 

Quel que soit le récipient, pensez à l'anaérobie !
Surtout fermez vos bocaux avec le levier et le caoutchouc en place, ou avec le ballon de baudruche, ou encore le joint rempli d'eau ! Et ne les ouvrez plus avant que la fermentation soit terminée, c'est à dire 3 semaines. Si vous ne les fermez pas, vous aurez inévitablement des moisissures en surface. Il paraît que dans certains blogs on lit qu'il ne faut pas fermer les pots, c'est une erreur totale. Je sais que sur internet on lit tout et son contraire et que le lecteur a du mal à se faire une idée de la réalité, pourquoi serait-ce moi qui la dirait plus que les autres, mais il n'y a qu'à lire les travaux de Louis Pasteur (Pasteur, L. (1857). Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Mémoire sur la fermentation alcoolique. Mallet-Bachelier) pour se rendre compte du fait que, je le répète, la fermentation a lieu sans air.

 

Par contre les moisissures, elles, on besoin d'air pour proliférer. C'est bien pour ça qu'on les trouve sur la surface des camemberts et dans les caves à Roquefort pleines de courants d'air... ainsi que dans les pots mal fermés.

 

Il est donc très important que le contenant, quel qu'il soit, ne laisse pas entrer de l'air. Alors n'ouvrez pas le couvercle pour vérifier si la fermentation a lieu !  Vous pourrez vous en apercevoir sans ouvrir, à moins d'avoir un récipient opaque. Voici les signes : le liquide va augmenter de volume et même déborder, ça va se mettre à pétiller et faire des bulles, le bocal va chuchoter au niveau du couvercle. Si l'un de ces 3 signes, ou les 3 ensemble, se manifestent, c'est bien.

 

Mais si par hasard il y avait des moisissures en surface de votre liquide, ne jetez pas tout !!!! il suffit de les enlever et on peut  consommer quand même les légumes qui sont dessous. Le seul signe pouvant montrer que la fermentation ait raté, c'est une odeur pestilentielle, mais ça n'arrive jamais*. Une conserve réussie sent bon (et parfois fort, attention à votre nez au dessus du pot) comme du vinaigre aromatisé, ou une odeur rappelant la choucroute.

 

J'en profite pour rappeler, parce qu'on ne le répètera jamais assez, que la bactérie produisant la toxine botulique ne peut en aucun cas se développer dans des conserves lacto-fermentées, que c'est la méthode de conservation la plus saine qui existe, et qu'il n'y a pas un seul cas répertorié au monde et depuis toujours d’intoxication avec des conserves lacto-fermentées. Voilà, c'est clair, mais je pense que je vous le répèterai encore.

 

* Attention toutefois : les additifs présents dans le sel industriel donnent de mauvaises odeurs aux conserves. Vérifiez bien que votre sel soit sans aucun additif.

 

 

 

 

 

 

 

Comment fermenter les légumes-racines ?

 

Après mon premier billet sur la lacto-fermentation des légumes, Je vous sens tous impatients, prêts à dégainer vos légumes, vos bocaux tout propres et le paquet de gros sel à portée de la main ! Vous avez raison : c'est une méthode tellement facile, sûre et qui donne un résultat délicieux.

 

Le chou rave et le radis lacto fermenté sont délicieux en salade, ici avec du hareng saur (qui est aussi un produit fermenté).
On les assaisonne d'un filet d'huile de noix ou de noisette et de quelques tours de moulin à poivre, et de lamelles d'oignon cru. Pas besoin de vinaigre, car l'acidité est apportée par la fermentation, et pas besoin de sel non plus ! La recette détaillée est ICI.

 

 Je vous ai expliqué le plus classique : la choucroute (vous le trouverez en cliquant sur le menu déroulant en haut de cette page). Maintenant voici ses variantes : le chou-rave, le navet "suereruewe"  en alsacien, les carottes, les betteraves rouges, et les autres légumes-racines que l'on râpe et prépare de la même façon.

 

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 3 semaines dans un local frais (15 à 20°C)
Prêt à consommer : après 3 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

 

Les bocaux :
On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait. Pour l'instant je n'ai pas trouvé mieux. Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d'air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l'air de rentrer. La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d'un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant, le plus simple est de les passer au lave-vaisselle, laissez-les en attente sur un torchon propre.

 

Le sel :
Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique, placés tout en bas des rayons, on dirait qu'ils ne veulent pas qu'on les achète. Attention : certains sels (La Baleine et autres sels industriels) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu'il n'y a rien d'autre que du sel ! (cliquez sur la photo de mon sel pour la voir plus grande : c'est du sel, point final.)

 

Les légumes : 
Épluchez-les et râpez-les, ou bien détallez-les en fine julienne. Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo. Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes. Une fois que c'est fait, tassez-le tout dans le bocal, en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d'air et d'exprimer le jus des légumes.

 

Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l'assiette, et essuyez le bocal, ne l'ouvrez surtout pas !

 

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l'ouverture. Ce n'est pas le légume qui se plaint, c'est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l'air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l'air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal : la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

 

Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal au frais, soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent). N'oublions pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n'existaient pas, c'est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu'on n'entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées ! La fermentation totale dure environ 3 à 6 semaines. (Plus c'est au froid, plus c'est long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation !

 

Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d'un plat principal, mais c'est également délicieux froid en salade. C'est ainsi qu'on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat, ou au moins goûtez avant de saler !

 

 

 

Vous voyez des bulles ? C'est bon signe !

 

Le chou-rave
Le principe est le même que pour le chou : pour 1 kilo de chou-rave, comptez 10 grammes de sel et 1 cuil. à soupe de graines de moutarde.

 

Épluchez le chou-rave et râpez-le, ou bien taillez-le en très fine julienne avec une mandoline, mélangez-le soigneusement avec le sel en pressant les légumes pour faire sortir le jus. Remplissez les bocaux avec le chou-rave (et le sel et le jus évidemment), intercalez les graines de moutarde, appuyez fortement avec la main afin de chasser tout l'air. Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis  stockez au frais.

 

Le chou rave lacto-fermenté est très délicat en salade. On peut mettre d'autres aromates, mais les graines de moutarde lui conviennent bien.

 

Mais aussi : les carottes, les panais, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir...
Ces légumes se préparent de la même façon que le chou-rave : on les râpe, on les mélange au sel, on les met dans le bocal en tassant bien, en intercalant des aromates, ou non.

 

PRÉCAUTIONS INDISPENSABLES :
• Remplissez le bocal jusqu'à 2 cm en dessous de l'ouverture pour éviter les débordements. Mais évitez d'avoir des bocaux à moitié remplis ! Il faut laisser le moins d'air possible entre la surface et le couvercle : donc c'est 2 cm, ni plus, ni moins.

 

• Si, et seulement si, les légumes n'étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrez le bocal et ajoutez un peu d'eau bouillie et refroidie salée à 3 %, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps.

 

• Il peut se produire que, après 48 heures, vous ne voyez plus l'eau dans le bocal et que les légumes semblent donc surnager ou être secs. Pas de panique ! C'est normal car le volume des légumes gonfle à caude de la fermentation, donc le liquide semble avoir disparu. Ce n'est qu'une apparence. Après 48 heures, n'ouvrez surtout plus le bocal. La fermentation va se faire dans le jus résiduel. Tant que vous n'ouvrez pas, il n'y a aucun risque, par contre si vous ouvrez et refermez, il pourra se produire des moisissures car vous aurez fait entrer de l'air dans le bocal.

 

 

 

 

 

Une livre de carottes, 5 grammes de sel, une cuillère à café de nigelle (le cumin, la coriandre, l'estragon etc... vont bien aussi)
Le tout bien tassé dans un bocal de 500 ml.
Après deux jours, le liquide a commencé à déborder, signe que la fermentation a commencé (et que le bocal était trop rempli, je n'aurais pas dû dépasser le niveau du cerclage en métal).

 

A vous d'inventer des mélanges : carottes + chou,  radis blanc + céleri, ou navet + betterave, ou chou + pomme verte...

 

Mettez les aromates que vous aimez : fines herbes, ail, oignon, poireau, ciboule, persil, coriandre, estragon, basilic, bâton de cannelle, girofle, genièvre gingembre... 

 

Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel et il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c'est vous qui jugerez. L'acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d'une très bonne huile d'olive, et ce sera très bien.

 

Je vous rappelle qu'avec la fermentation, contrairement à la stérilisation par appertisation, le risque d'apparition de la toxine botulique est égal à zéro. En effet, Clostridium botulinum ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l'acide lactique. Si jamais, pour quelque raison obscure, qui est toujours liée à un manque de respect des consignes, la fermentation lactique n'avait pas eu lieu, vous vous en apercevriez tout de suite à l'odeur épouvantable, (mais alors vraiment épouvantable, pas de risque de confondre !) se dégageant du pot à l'ouverture et croyez moi, personne n'aurait l'idée d'en manger le contenu. C'est sain et sûr à 100 %.

 

Préparés ainsi, les légumes ont encore plus de vitamines après qu'avant le traitement : vos salades de chou-céleri-carottes-betteraves de tout l'hiver seront transformées en bombes de bienfaits pour la santé, et comme c'est délicieux, que demande le peuple ?

 

Pour les autres légumes, vous les trouverez dans le menu réroulant du haut de la page, présents au fur et à mesure que j'écrirai les articles. La prochaine fois je vous expliquerai une autre technique, celle des légumes en saumure.

 

 

 

 

 

 

 

Légumes au sel ou légumes en saumure, telle est la question  29 janvier 2015

 

Légumes au sel ou légumes en saumure, telle est la question

 

Beaucoup de lecteurs me posent la question sur la méthode à choisir concernant tel ou tel légume : vaut-il mieux les traiter au sel ou à la saumure ? Quels sont les avantages et inconvénients des deux méthodes ? Et combien de sel faut-il compter ?

 

 

 

Les tomates cerises donnent une saumure acide, délicieuse dans les vinaigrettes à la place du vinaigre.

 

Rappelons que le sel a plusieurs utilités dans le processus de la fermentation :

 

• D'abord il fait sortir l'eau des légumes par le phénomène d'osmose. Cette eau de végétation va se mélanger au sel et constituer une saumure dans laquelle le légume va baigner complètement. Cette immersion assurera la parfaite anaérobie nécessaire à la fermentation. Donc en théorie, la saumure se fait toute seule.

 

• Ensuite le sel crée un milieu défavorable aux bactéries pathogènes, celles qui causent la pourriture, et permet d'emblée aux bonnes bactéries de se développer sans avoir à assurer de compétition. Dans le cas contraire, les bonnes bactéries doivent d'abord éliminer les mauvaises avant de commencer à s'occuper des légumes. On leur évite une bataille, en quelle que sorte.  La fermentation aura lieu plus rapidement et se déroulera parfaitement.

 

• Le sel empêche aussi la survenue de moisissures intempestives.

 

• Et enfin, le sel rend les légumes plus croquants. Sans sel, la fermentation est possible, mais les légumes deviennent mous.

 

 

 

Ajout de la saumure dans le bocal de céleri.

 

Je vous ai parlé de l'osmose au début du billet, et de la saumure qui se forme toute seule avec le sel et le jus des légumes. Il arrive que l'eau du légume ne soit pas suffisante et ne remplisse pas le récipient. Alors il est nécessaire d'ajouter de l'eau salée afin que les légumes soient complètement immergés.

 

On peut aussi mettre l'eau salée depuis le début, sans attendre que le jus du légume soit sorti. En règle générale, on utilise le sel pour les légumes très riches en eau, et la saumure pour les légumes qui contiennent moins d'eau. Pour les légumes entiers ou en gros morceaux, la saumure s'impose aussi dès le départ, car le sel ne pourra faire sortir assez rapidement l'eau des gros légumes, et il y aura donc des poches d'air entre les légumes dans le bocal. Par exemple on met en saumure : les cornichons et concombres, les choux de bruxelles, les choux-fleurs, les tomates entières, les petits oignons blancs, les minis légumes qu'on laisse entiers comme minis carottes, courgettes, pâtissons, épis de maïs, etc.

 

Les légumes à la fois aqueux et de petite taille, comme les haricots verts peuvent s'accomoder des deux méthodes.

 

Les légumes racines que l'on râpe ou que l'on émince finement le peuvent aussi. S'ils sont fraîchement cueillis, ils contiennent assez d'eau pour être traités au sel seul : en les écrasant dans le bocal, on voit bien l'eau qui suinte et qui remonte. Mais on peut aussi les mettre sans les tasser et remplir tout de suite avec de l'eau salée.

 

 

 

Ces carottes ont été préparées au sel, sans eau. Cela n'a pas empêché que le jus abondant déborde dans l'assiette.

 

Que choisir ? C'est aussi une question de goût car cela va changer la texture des légumes.

 

Sans l'ajout d'eau, les légumes, surtout ceux qui contiennent un peu de sucre dans leur composition, par exemple carottes, oignons, betterave, donnent une saumure légèrement sirupeuse, voire visqueuse (dans le sens d'«épais» ). Ils ont une texture plus confite, tout en restant croquants quand même, et il y a beaucoup de goût.

 

Avec l'ajout d'eau, les légumes ont la même texture que les légumes au vinaigre, ils sont croquants et la saumure est fluide et abondante, mais moins concentrée en sucs et la saveur est plus douce.

 

Et quelle est la proportion de sel ?

 

Pour les légumes au sel : il faut 1% de sel par rapport au poids des légumes, c'est à dire 10 grammes de sel par kilo de légumes.

 

Pour les légumes en saumure : il faut 3 % de sel par rapport au poids de l'eau, c'est à dire 30 grammes de sel par litre d'eau.

 

Au final, dans le bocal, on aura la même concentration de sel dans les deux cas.

 

Avant de fermer votre bocal, goûtez : ça doit être bien salé, mais pas au point d'être amer. Si c'est trop peu salé, rajoutez un peu de sel, si ça l'est trop, rajoutez un peu d'eau, ça n'est pas plus compliqué que cela.

 

Maintenant c'est à vous de faire des essais et de choisir en fonction des résultats que vous aurez obtenus : pourquoi ne pas faire un bocal de chaque, pour se rendre compte de la différence ?

 

 

 

 

 

Mon bocal est bizarre, faut-il s'inquiéter ?

 

La lacto-fermentation n'est pas une technique nouvelle, loin de là, car elle existe depuis l'aube de l'humanité, mais elle a été oubliée depuis les 150 dernières années, et on la redécouvre aujourd'hui. On a donc perdu la connaissance de ces choses vivantes, et on sait mieux gérer son congélateur que ses jarres de saumures. Vous n'avez donc pas l'habitude de ces bocaux étranges et vivants où les choses bougent et changent d'aspect à l'intérieur. Et on vous a tellement inculqué la peur des microbes ! Voici un résumé des phénomènes qui peuvent se produire et qui sont absolument normaux.

 

 

 

Si vous avez respecté les consignes, il n'y a aucune raison que cela se passe mal. C'est très très rare qu'il y ait un problème et c'est toujours dû à un manque de respect des instructions. Depuis le temps que je fais de la lacto-fermentation, je n'ai jamais dû jeter un seul bocal. 

 

Avant d'ouvrir le bocal
Tout va bien :

 

• Si quelques légumes flottent en haut de la saumure. Si c'est rempli correctement (jusqu'à 2 cm sous l'ouverture), ce n'est pas un problème. Après l'ouverture, si ça surnage encore, vous poserez un poids si vous voulez que les légumes soient indemnes de la flore de surface qui se formera (et qui n'est pas toxique, voir ICI.)
• Si, après la mise en fermentation, le liquide se trouble, devient laiteux avec parfois des substances solides qui apparaissent. (Il s'éclaircira après plusieurs jours).
• Si des bulles remontent rapidement quand vous bougez le bocal. (Évitez quand même de le bouger trop souvent).
• Si cela chuinte et siffle au niveau du caoutchouc.
• Si le liquide déborde (c'est même fréquent, posez le bocal sur une assiette si votre étagère est en bois précieux).
• Si, malgré le remplissage correct, les légumes ou des aromates flottent à la surface.
• Si le niveau du liquide descend et les légumes ne sont plus immergés. (Si c'est dans les 48 premières heures, vous pouvez remettre de la saumure, ensuite ne touchez à rien).
• Si de la mousse blanche ou grise apparaît en surface.
• Si un dépôt blanc ou gris apparaît sur les légumes et/ou dans le fond du bocal.
• Si les légumes qui affleurent la surface se décolorent ou brunissent (pour éviter cela, placez un poids dans le bocal pour  empêcher  les légumes de flotter)
• Si les légumes changent légèrement de couleur : l'ail  jaunit ou verdit, le chou rouge devient rose, le chou vert devient beige, les cornichons foncent. (Par contre voir plus bas pour les légumes qui deviennent rose fluo)
• Si une odeur de fromage, de choucroute, ou de vinaigre se dégage.

 

Mais ne vous inquiétez pas non plus en l'absence de ces phénomènes ! Parfois les bulles sont si petites qu'on ne les voit pas à l'oeil nu, surtout pour les légumes au sel sans saumure.

 

À l'ouverture du bocal

 

Tout va bien :
• S'il y a une pression (le bocal fait "pouf").
• S'il se produit une effervescence comme si c'était de la limonade
• Si le bocal dégage une odeur vinaigrée

 

Après que le bocal sera entamé

 

• Mettez le nez dessus. L'odeur doit être celle du légume, vinaigrée, forte (ça peut vraiment piquer les narines) mais pas désagréable.
• S'il y a une moisissure qui apparaît sur le liquide en surface, retirez-là, ce n'est pas grave. Pour ce cas des flores de surface, lisez aussi ICI, clic.
• Si le liquide est effervescent et ressemble à de la limonade ou de l'eau gazeuse, c'est encore tout à fait normal et même  signe que la fermentation s'est parfaitement déroulée.
• Si le liquide est un peu épais et légèrement gluant, ce n'est pas non plus toxique, c'est dû à certaines levures et bactéries. Cela survient parfois si la température a été trop élevée et si on a ensemencé le bocal avec du petit-lait ou du jus d'une précédente lactofermentation. Rappelez vous qu'il est complètement inutile et même souvent nuisible de rajouter un quelconque ferment. Les seuls microbes des légumes suffisent pour que la fermentation se produise !

 

La seule cause d'inquiétude :

 

• Si la couleur des légumes blancs (chou fleur, navets, chou blanc, etc) devient rose fluo : ça veut dire sue le contenu est contaminé par une mauvaise bactérie, jetez tout au compost. Mais je répète que l'ail qui devient bleu ou vert, c'est normal et pas toxique.

 

• Si l'odeur est celle de la pourriture, au point de ne pas pouvroir laisser le nez dessus sans avoir des hauts le coeur, alors jetez tout.
Ça m'est arrivé une fois avec un fond de chou oublié dans la jarre à choucroute, il n'était donc plus à l'abri de l'air. Il est impossible de passer à côté de cette odeur, même si on est amateur de fromages forts.

 

 

 

 

 

 

 

10 novembre 2014

 

Quelle est la chose la plus difficile dans la mise en oeuvre d'une fermentation ?

 

Ce n'est pas d'apprendre la technique, ni de choisir les ingrédients, ce n'est pas de se procurer le matériel. Rien de tout cela. Le plus difficile, c'est bien de surmonter son appréhension !

 

 

 

 

 

Dans les courriels que je reçois s'expriment pas mal de craintes et même de la méfiance face à la fermentation. Comment est-il possible de laisser un bocal de légumes à température ambiante pendant 3 semaines sans que ça pourrisse et devienne un poison mortel ? Pire : laisser du lait à maturer sans le mettre au frigo pendant 48 heures ! Tout le monde sait qu'il faut impérativement garder les produits laitiers au frais !

 

Eh bien tout le monde se trompe. Les produits laitiers industriels stérilisés ou pasteurisés doivent être conservés au frais, oui. Les produits non pasteurisés fermentés, pas obligatoirement. La fermentation a sauvé l'humanité de catastrophes, pénuries, famines, épidémies, depuis des milliers d'années, alors que les réfrigérateurs ne sont répandus que depuis 50 ans. Ma grand mère n'en possédait pas quand j'étais petite. Elle a eu le premier quand elle avait plus de 70 ans. Ça ne l'a pas empêchée de vivre à un âge très avancé. En mangeant du camembert et du beurre qu'elle ne mettait donc jamais au frigidaire.

 

Aborder la fermentation, c'est avoir une nouvelle approche de l'alimentation, et même de la vie en général !

 

Il faut désapprendre tout ce qu'on nous a appris depuis notre plus tendre enfance. Et ça c'est très difficile ! Il faut déjouer les messages pervers de la publicité. On nous serine à longueur de temps que les microbes sont mauvais, et que nous devons nous asperger de solutions bactéricides, en mettre sur nos mains, sur notre corps en prenant notre douche, en lavant nos cheveux, en brossant nos dents. Et nous devons astiquer notre maison du sol au plafond avec des liquides qui promettent d'éradiquer 99,9 % des bactéries et virus (sic). Les mères qui ne font pas ça sont forcément des mauvaises mères car leurs bébés qui trainent à 4 pattes par terre avalent ces microbes ! (par contre ça ne les dérange pas qu'ils avalent les résidus d'eau de javel, étrange). 

 

Les microbes qui échappent aux détergents, ceux qui restent et qui résistent à tout, les 0,01 %  de plusieurs millions, ça fait bien assez pour attrapper une tripotée de maladie, qui seront d'autant plus graves que leurs microbes seront résistants puisque sélectionnés involontairement par cette montée des bactéricides à outrance.

 

Avez vous remarqué qu'un écran publicitaire sur trois concerne un produit anti bactérien ? Il faudrait que notre cuisine soit aussi pure qu'une salle d'opération... Mais personne ne se rend compte (sauf un médecin gastro-entérologue qui a attiré mon attention sur ce fait) que l'endroit où l'on a le plus de risques d'attrapper une (très méchante) maladie, c'est justement l'endroit le plus aseptisé au monde : une salle d'opération.

 

De plus, des actualités anxiogènes nous rendent régulièrement compte d'intoxications alimentaire, listériose, salmonellose, et chaque rappel d'aliment contaminé est soigneusement médiatisé de manière la plus alarmante possible, à tel point qu'on s'imagine qu'il y en a des milliers et que telle ou telle catégorie d'aliment (fromages au lait cru, charcuteries...) est dangereuse.

 

C'est le monde à l'envers

 

Le paradoxe, c'est que les gens n'ont pas peur de faire des conserves stérilisées dans leur cocotte minute ou dans une casserole d'eau bouillante. Alors qu'il existe un risque réel que ces conserves soient contaminées par la toxine botulique si la stérilisation n'est pas à une température assez haute, ou ne dure pas assez longtemps.

 

J'en connais aussi qui ne craignent pas, croyant bien faire, de garder des légumes ou des aromates dans de l'huile d'olive, aubergines, poivrons, piments, ail, fines herbes... alors que cela crée les conditions optimale pour que la toxine botulique apparaisse, c'est même une invitation dans un hôtel cinq étoiles dans une île paradisiaque pour la toxine botulique : milieu non acide et en anaérobie. Imaginez qu'un légume soit mal rincé. La spore habite dans la terre, et hop, elle se développe dans la luxuriance de ce milieu. La toxine botulique étant 40 millions de fois plus toxique que le cyanure. Avec 1 seul gramme on pourrait tuer 90 000 000 000 personnes. (Donc les légumes à l'huile, oui, c'est bon, mais surtout faites-les fermenter avant de les mettre dans l'huile !)

 

Alors quand on entend dire constamment qu'il faut absolument réfrigérer la nourriture, ne pas rompre la chaîne du froid, cela peut paraître complètement fou de laisser un bocal NON stérilisé durant des mois à température ambiante !

 

Mais quand on sait que la lacto-fermentation produit, entre autres, de l'acide lactique, qui acicidie le milieu ambiant, et empêche la moindre survie de bacilles pathogènes, listeria, salmonelles et spores de Clostridium botulinum, on comprend qu'elle est sûre à 100 %.

 

Il faut un certain courage pour se lancer !

 

Avec toutes ces informations contradictoires, comment faire le saut et se préparer quelques bocaux de légumes pour l'hiver ? Et quand on s'est tout de même lancé, on appréhende un peu l'ouverture du bocal : est ce que ça a marché ? Et si ça avait raté ? M'en apercevrai-je ? Est-ce que j'ai une bombe dans les mains ? On est là, fébrile, guettant la moindre bulle, le moindre changement dans l'aspect, la moindre trace de moisissure.

 

Et cependant, sachez que la fermentation est beaucoup plus difficile à empêcher qu'à provoquer ! Les choux mis à l'abri de l'air en compagnie de sel deviennent inexorablement de la choucroute, comme les fleuves vont à la mer et comme le soleil se couche à l'ouest  le soir et se lève à l'est le lendemain matin.

 

Lancez-vous, vous n'avez pas grand chose à perdre : 500 grammes de légumes et une cuillerée de sel ? Ce n'est pas grand chose, parce que vous ne les perdrez pas.

 

 

 

Une fermentation qui ne se produit pas, c'est toujours parce que le protocole n'a pas été respecté.

 

Travaillez proprement, plan de travail, ustensiles, tablier, mains. Inutile de mettre des gants, vous n'allez pas effectuer une opération chirurgicale, lavez-vous  simplement les mains comme quand vous cuisinez.

 

Essayez un premier bocal. Commencez avec quelque chose que vous aimez : un peu de chou, des carottes, du céleri ou des poivrons rouges, des radis, du chou-fleur... Mettez les légumes dans le bocal, emplissez d'eau salée à 3 %. Fermez le bocal. Mettez-le sur le buffet de la cuisine à température ambiante et attendez 3 semaines. 

 

C'est le Slow Food par excellence !

 

Observez le contenu de votre bocal au fil des jours, voyez comme cela va se mettre à vivre. Cela va se troubler. Parfois devenir même laiteux. Tout est normal, contrairement aux apparences peu engageantes. Un dépôt blanc plus ou moins granuleux peut se former et se déposer au fond du bocal, le faisant ressembler à une boule à neige si on le retourne, ce que je ne vous conseille pas de faire. C'est encore normal. Des bulles peuvent apparaître. On les voit  remonter très vite si on donne une pichenette au bocal. Le joint de caoutchouc peut aussi chuinter légèrement à cause de la pression exercée par les gaz. Il se peut encore que les légumes changent de couleur. Par exemple les radis vont devenir blancs et le liquide se teintera de rose. Les haricots verts, les cornichons vont foncer. L'ail va jaunir, ou même verdir. Tout cela est encore normal.Il peut même y avoir des parties gluantes qui flottent ou restent au fond. Toujours pas d'inquiétude à avoir.

 

Et même si elle a raté, vous ne serez pas malades

Parce que en ouvrant le couvercle, l'odeur sera immonde, celle de légumes pourris, vous n'aurez même pas l'idée de les manger. Une lactofermentation réussie  est belle et sent très bon. Une odeur un peu vinaigrée, citronnée, avec le parfum des légumes et des aromates. 

 

 

 

C'est vivant : vous n'obtiendrez donc jamais deux fois de suite la même chose.

 

Et puis quand vous ouvrirez le bocal, quand vous goûterez la délicieuse saveur acidulée de vos légumes, vous serez fiers, conquis  et cela va vite devenir addictif. Quand la fermentation vous prend... C'est pour longtemps ! Une fois le premier pas fait, vous aurez moins peur, vous aurez envie d'essayer de nouveux mélanges, de nouvelles associations de légumes, de rajouter des épices. Tout est possible, ou presque.

 

N'hésitez pas à poser des question si quelque chose n'est pas clair dans les méthodes. Il n'y a aucune question idiote. Vos questions m'aident à améliorer mes explications en anticipant les problèmes.

 

N'hésitez pas aussi à donner vos retours d'expériences. La fermentation a été oubliée depuis tellement longtemps, mise à l'écart, que nous avons besoin les uns des autres, de toutes les expériences, pour la retrouver.

 

Car comment a-t-on pu être assez stupides pour éliminer une possibilité de conserver la nourriture sans énergie, sans matériel spécial, qui est sûre et saine à 100 % , et donne des résultats délicieux ? N'écoutez pas les marchands de peur !

 

Bonnes fermentations !